Nangka kaya akan vitamin A yang baik bagi kesehatan mata dan kalium untuk menangkal hipertensi. Buah yang manis dan harum ini juga punya nilai ekonomi yang tinggi.
Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia. Dalam bahasa Inggris dinamakan jack fruit. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerahTanaman nangka yang berkerabat dekat dehgan cempedak, keluwih, dan sukun, merupakan tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25 m. Panjang buah nangka berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata-rata 15-20 kg, walaupun ada yang mencapai 40-50 kg. Produksi buah cukup beragam, ada yang bisa menghasilkan 60 buah per pohon per tahun.
Di Indonesia, pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Papua). Sebutan untuk nangka di beberapa negara adalah: nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz atau miiz hnang (Laos), khanun (Thailand), serta mit (Vietnam).
Kalsium dan Fosfor
Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Komposisi gizi dari setiap bagian tersebut dapat dilihat pada tabel. Nangka muda memiliki komposisi mineral yang cukup bagus, terutama kalsium dan fosfor, masing-masing sebesar 45 mg dan 29 mg per 100 gram. Keunggulan lain dari nangka muda adalah mengandung karbohidrat (11,3 g/100 g) dan vitamin C (9 mg/100 g).
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka
Sumber: Direktorat gizi, Depkes.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan.
Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.
Namun, bila kekurangan vitamir A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan, penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan menjadi buta.
Selain itu, buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks. Mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga, juga terdapat pada buah nangka.
Kandungan kalium pada buah nangka masak cukup baik, yaitu mencapai 303 mg/100 g. Meningkatnya konsumsi kalium dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Bukti epidemiologis menunjukkan adanya korelasi negatif antara konsumsi kalium (K) dengan hipertensi, baik pada orang-orang yang tekanan darahnya normal maupun mereka yang bertekanan darah tinggi. Dugaan lain menyebutkan bahwa tingginya rasio kalium terhadap natrium bertanggung jawab terhadap menurunnya hipertensi.
Pada nangka masak, kadar natriumnya (Na) sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g, sehingga rasio K terhadap Na mencapai 100:1. Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak daripada natrium (110 g). Walapun demikian, biasanya konsumsi kalium dari bahan pangan lebih sedikit daripada natrium, terutama pada pangan-pangan olahan yang banyak menggunakan garam atau penyedap masakan (monosodium glutamat = MSG).
Campuran Makanan
Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Buah nangka dapat dijadikan bahan pangan mulai dari yang masih muda hingga yang sudah matang.
Buah nangka muda yang berukuran kecil sering dijadikan rujak. Buah nangka muda dan tua banyak diolah menjadi sayur gudeg yang sangat terkenal di Jawa, sayur gulai nangka atau pecel. Untuk meningkatkan kadar proteinnya, ada baiknya kalau pada olahan sayur nangka muda, seperti gudeg, ditambahkan tahu, tempe, telur, daging ayam, atau hati ayam.
Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari pendingin.
Beberapa produk olahan daging buah nangka yang umum dijumpai adalah: jus, wajik, pasta, dodol, keripik, sirop, dan produk awetan dalam kaleng. Saat ini juga telah dikembangkan penelitian mengenai proses pembuatan bubuk konsentrat nangka yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, selai, jeli, atau bahan pemberi flavor pada es krim dan berbagai jenis makanan lainnya. Daging buah nangka juga dapat dibuat pikel (asinan), kolak, manisan, dan sebagai pewangi dalam minuman.
Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol. Simanjuntak (1988) juga telah melakukan studi pembuatan alkohol dari biji nangka dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).
Nangka Besar dan Mini
Berdasarkan sosok tanamannya, dikenal dua kelompok utama nangka, yaitu nangka besar dan nangka mini. Masing-masing kelompok tersebut memiliki jenis yang beragam. Nangka yang disukai konsumen adalah jenis yang memiliki daging buah besar dan tebal, berbiji kecil, berasa manis, beraroma harum, kesat dan renyah, serta memiliki warna kuning cerah.
Jenis bilulang (nangka celeng) banyak ditemukan di Kabupaten Banjar Baru (Kalimantan Selatan), Lumajang, dan Banyuwangi (Jawa Timur). Bentuk buah agak bulat dan kulitnya rata (durinya tidak tajam). Daging buah tebal, manis, dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning atau oranye. Dami jarang, tebal, dan manis, sehingga dapat dimakan.
Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya, Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri. Daging buah berserat dan tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi. Berat buah sekitar 5 kg.
Jenis Dulang banyak tumbuh di daerah Pasar Minggu (Jakarta Selatan) dan sekitarnya. Daging buah besar, tebal, rasanya sangat manis dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning cerah. Ukuran dami besar dan manis rasanya. Berat buah antara 7-15 kg.
Nangka kandel termasuk jenis nangka langka, banyak ditanam didaerah Cijeruk-Bogor. Daging buahnya sangat tebal antara 0,60-0,75 cm, panjang sekitar 10 cm, dan lebar 4,5 cm. Kedudukan daging buah sangat rapat satu sama lain, warna kuning cerah, rasa manis dan renyah. Berat buah antara 12-15 kg.
Nangka kunir banyak tersebar di Malang, Pasuruan, Banyuwangi, Kediri, Lumajang, dan Bangkalan. Bentuk buah bulat, duri tumpul dan jarang. Warna kulit buah kuning kemerahan. Daging buah berwarna kuning seperti kunyit, berukuran besar, manis, beraroma kuat, dan sedikit mengandung air.
Dari daerah Kalimantan Timur dijumpai nangka merah. Bentuk buah bulat agak lonjong. Daging buah tidak berwarna kuning tetapi merah, rasanya manis, tekstur lembut, dan mengandung banyak air.
Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak. Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan warnanya kuning pucat. Ukuran nyamplung daging buahnya relatif besar, sehingga dalam satu buh jumlah nyamplungnya sedikit.
Nangka mini memiliki tinggi tananman antara 5-9 m, mulai berbuah pada umur 1,5 tahun. Buah matang sekitar empat bulan setelah pembungaan. Berat buah antara 5-5,7 kg. Warna, aroma, tekstur, maupun rasa buahnya bervariasi, tergantung jenisnya.
Oleh: Prof. Dr. Made Astawan – Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan.
Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.
Namun, bila kekurangan vitamir A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan, penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan menjadi buta.
Selain itu, buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks. Mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga, juga terdapat pada buah nangka.
Kandungan kalium pada buah nangka masak cukup baik, yaitu mencapai 303 mg/100 g. Meningkatnya konsumsi kalium dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Bukti epidemiologis menunjukkan adanya korelasi negatif antara konsumsi kalium (K) dengan hipertensi, baik pada orang-orang yang tekanan darahnya normal maupun mereka yang bertekanan darah tinggi. Dugaan lain menyebutkan bahwa tingginya rasio kalium terhadap natrium bertanggung jawab terhadap menurunnya hipertensi.
Pada nangka masak, kadar natriumnya (Na) sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g, sehingga rasio K terhadap Na mencapai 100:1. Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak daripada natrium (110 g). Walapun demikian, biasanya konsumsi kalium dari bahan pangan lebih sedikit daripada natrium, terutama pada pangan-pangan olahan yang banyak menggunakan garam atau penyedap masakan (monosodium glutamat = MSG).
Campuran Makanan
Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Buah nangka dapat dijadikan bahan pangan mulai dari yang masih muda hingga yang sudah matang.
Buah nangka muda yang berukuran kecil sering dijadikan rujak. Buah nangka muda dan tua banyak diolah menjadi sayur gudeg yang sangat terkenal di Jawa, sayur gulai nangka atau pecel. Untuk meningkatkan kadar proteinnya, ada baiknya kalau pada olahan sayur nangka muda, seperti gudeg, ditambahkan tahu, tempe, telur, daging ayam, atau hati ayam.
Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari pendingin.
Beberapa produk olahan daging buah nangka yang umum dijumpai adalah: jus, wajik, pasta, dodol, keripik, sirop, dan produk awetan dalam kaleng. Saat ini juga telah dikembangkan penelitian mengenai proses pembuatan bubuk konsentrat nangka yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, selai, jeli, atau bahan pemberi flavor pada es krim dan berbagai jenis makanan lainnya. Daging buah nangka juga dapat dibuat pikel (asinan), kolak, manisan, dan sebagai pewangi dalam minuman.
Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol. Simanjuntak (1988) juga telah melakukan studi pembuatan alkohol dari biji nangka dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).
Nangka Besar dan Mini
Berdasarkan sosok tanamannya, dikenal dua kelompok utama nangka, yaitu nangka besar dan nangka mini. Masing-masing kelompok tersebut memiliki jenis yang beragam. Nangka yang disukai konsumen adalah jenis yang memiliki daging buah besar dan tebal, berbiji kecil, berasa manis, beraroma harum, kesat dan renyah, serta memiliki warna kuning cerah.
Jenis bilulang (nangka celeng) banyak ditemukan di Kabupaten Banjar Baru (Kalimantan Selatan), Lumajang, dan Banyuwangi (Jawa Timur). Bentuk buah agak bulat dan kulitnya rata (durinya tidak tajam). Daging buah tebal, manis, dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning atau oranye. Dami jarang, tebal, dan manis, sehingga dapat dimakan.
Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya, Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri. Daging buah berserat dan tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi. Berat buah sekitar 5 kg.
Jenis Dulang banyak tumbuh di daerah Pasar Minggu (Jakarta Selatan) dan sekitarnya. Daging buah besar, tebal, rasanya sangat manis dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning cerah. Ukuran dami besar dan manis rasanya. Berat buah antara 7-15 kg.
Nangka kandel termasuk jenis nangka langka, banyak ditanam didaerah Cijeruk-Bogor. Daging buahnya sangat tebal antara 0,60-0,75 cm, panjang sekitar 10 cm, dan lebar 4,5 cm. Kedudukan daging buah sangat rapat satu sama lain, warna kuning cerah, rasa manis dan renyah. Berat buah antara 12-15 kg.
Nangka kunir banyak tersebar di Malang, Pasuruan, Banyuwangi, Kediri, Lumajang, dan Bangkalan. Bentuk buah bulat, duri tumpul dan jarang. Warna kulit buah kuning kemerahan. Daging buah berwarna kuning seperti kunyit, berukuran besar, manis, beraroma kuat, dan sedikit mengandung air.
Dari daerah Kalimantan Timur dijumpai nangka merah. Bentuk buah bulat agak lonjong. Daging buah tidak berwarna kuning tetapi merah, rasanya manis, tekstur lembut, dan mengandung banyak air.
Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak. Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan warnanya kuning pucat. Ukuran nyamplung daging buahnya relatif besar, sehingga dalam satu buh jumlah nyamplungnya sedikit.
Nangka mini memiliki tinggi tananman antara 5-9 m, mulai berbuah pada umur 1,5 tahun. Buah matang sekitar empat bulan setelah pembungaan. Berat buah antara 5-5,7 kg. Warna, aroma, tekstur, maupun rasa buahnya bervariasi, tergantung jenisnya.
Oleh: Prof. Dr. Made Astawan – Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
0 comments:
Post a Comment